单项选择题 （）具有亲水和亲油的双重性。

单项选择题 （）有起泡性，可以单独搅打起泡。

单项选择题 在发酵面团中，（）是酵母的营养物质，有助于酵母的生长繁殖。

单项选择题 优质的鲜奶油是（）。

单项选择题 正常的鲜奶油、猪油、白脱，应具有油脂自然的气味和滋味，而无（）及哈喇味等。

单项选择题 白脱的质量标准在常温下是（），有奶香味。

单项选择题 实践中油脂的鉴定方法，一般采用（）方法。

单项选择题 油温与加热时间相同的情况下，油脂与空气接触面（），油脂老化速度越快。

单项选择题 使油脂黏度增稠、发热点下降、色泽变暗、起泡性增加的物理、化学变化称为（）。

单项选择题 油脂因高温影响产生的物理化学变化称为油脂的（）。

单项选择题 天然油脂由（）构成。

单项选择题 湿面筋含量是（）×100%。

单项选择题 面粉存放时间（），则面粉颜色加深，新鲜度差。

单项选择题 实际工作中一般用（）法来鉴定面粉的含水量。

单项选择题 面粉中水分的变化主要是指面粉中（）的变化。

单项选择题 脂肪酶是对（）起水解作用的水解酶。

单项选择题 蛋白酶在面粉中的作用是（）、降低面粉的工艺性能。

单项选择题 α-淀粉酶使淀粉水解为（）和葡萄糖。

单项选择题 淀粉酶和（）是对面粉性能和制品质量影响最大的酶。

单项选择题 面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团（）、成品质地柔软。