单项选择题 浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30℃左右，称之为（）

判断题 在蒸馏过程中，酒头香气大，但暴辣且杂味也重，而酒尾味杂苦涩。所以掐头去尾，是提高酒质的传统手段之一。

判断题 大曲是浓香型白酒微量香味成分的唯一的来源。

判断题 续渣法是生产大曲酒应用最为广泛的酿造方法之一。

判断题 测量酒精度时，必须在25℃的环境下。

判断题 用酒精计测量时温度越高，酒精度越高。

判断题 延长发酵周期的目的，是促使香味成分种类增多，含量增大，尤其是酯类物质生成量增大。

判断题 浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。

判断题 酵母菌能分泌淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等。既有分解作用的酶，又有合成作用的酶。

判断题 酵母菌的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖之分。其中有性繁殖又有芽殖和裂殖之分。

判断题 根据市场的变化，兼香型白酒必须是浓兼酱或酱兼浓。

判断题 双轮底糟发酵就是利用质量好的糟醅进行连续发酵，以达到生产优质酒的目的。

判断题 发酵时间越长，不利的环境条件也就保持越久，衰老死亡的微生物也就越多，致使窖泥活力大大减弱。

判断题 酒精发酵的主体是细菌。

判断题 先培菌糖化、后发酵法是生产浓香型白酒的典型生产工艺。

判断题 润料时间长短对糊化的影响是时间越长越有利。

判断题 上甑操作要求轻装匀撒，见汽上甑。

判断题 两大一小是上甑用汽原则。

判断题 要形成一个产品独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因素：即粮食；发酵设备；发酵剂；独特的生产工艺。

判断题 大曲酒发酵过程中，“中挺”是发酵周期的第三阶段。