单项选择题 发酵过程酵母以面团中的糖类为碳源进行有氧呼吸或无氧呼吸，所以发酵后面团（）的含量会降低。

单项选择题 卷筒蛋糕的切割方法有（）。

单项选择题 面团的（）高有利于面筋的形成，但是过高会导致面筋弹韧性降低。

单项选择题 面团调制并不是简单地将各种原料混合在一起那么简单，还需要将面团经过一定强度和时间的（）。

单项选择题 （）又称起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。

单项选择题 清酥类点心在冷却之后需要及时进行保存的方法是（）。

单项选择题 有些大型产品因需较长烘烤时间，整形后不应刷蛋液水而改用（），否则表面会着色太深。

单项选择题 在清酥类生坯烘烤（）后，可利用烤箱的余温继续加热。

单项选择题 设置适宜的（），开启烤箱预热。

单项选择题 （）烘焙百分比越大，乳冻定型所需的冷却时间越短。

单项选择题 烤箱预热可以让烤箱预先达到烘烤温度，否则易出现食物（）、水分流失、表面烤焦等问题，影响成品质量，甚至会导致烘烤失败。

单项选择题 下列不影响蛋白打发的是（）。

单项选择题 （）是指将片状清酥面坯卷成圆筒状面坯的一种成型方法。

单项选择题 奶油的装饰是乳冻制作工艺的最终环节，通过装饰与点缀，产生的作用有（）。

单项选择题 法棍面包烘烤喷蒸汽的目的是（）。

单项选择题 （）不是明酥类点心的质量要求。

单项选择题 在擀压与折叠清酥类面坯过程中应保证面坯始终处于低温状态，一般控制环境温度保持在（）左右。

单项选择题 清酥类面坯的擀压与折叠方法有三等分折叠以及（）。

单项选择题 以叠、擀为主要手段制成层酥的工艺称为（）。

单项选择题 将冷水面坯对折，将油面坯夹在冷水面坯中间，捏紧接缝处的方法是（）。