问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。

问答题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？

问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。