问答题
影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
主要因素：羰基化合物种类，氨基化合物种类，PH值，反应物浓度，水分含量，温度，金属离子。控制制方法：将水分含量降到很低；......
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问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
问答题 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
问答题 试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
