单项选择题 面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕（）。

单项选择题 用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（），因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。

单项选择题 粉筛清洗干净后，晒后存放在固定处，不要与（）放置在一起。

单项选择题 （）及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。

单项选择题 （）保管时要密封、避热，在通风良好的环境中贮存。

单项选择题 果酱的凝固点因水果种类不同而不同，一般熬（）左右即可达到。

单项选择题 熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会（）。

单项选择题 圣诞节饼干具有（）和工艺上的特殊性。

单项选择题 果酱在加工过程中，由于糖的溶解、（）和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。

单项选择题 绝大部分精细面点在调制面团前都应将（），以确保产品质量。

单项选择题 果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。

单项选择题 合格的炼乳不应出现（）的现象。

单项选择题 饼干的成型方法—切割法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后（）数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。

单项选择题 乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的（）。

单项选择题 搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

单项选择题 蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有（），营养丰富，成本低廉的特点。

单项选择题 由于乳品中的蛋白质含有（），使得乳品具有乳化性。

单项选择题 下列两种色彩相互调合成不能称为调合色的是（）。

单项选择题 调制泡夫面糊时，鸡蛋要（）放入，搅拌至鸡蛋全部融入面糊。

单项选择题 硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。