单项选择题 配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）。

单项选择题 高档宴席的菜肴配制时，热炒菜应当比例约为宴席成本的（）。

单项选择题 通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或（）。