判断题 罐头食品的杀菌要尽量做到在保存内容物原有的色泽、风味、组织及营养价值等条件下，杀灭罐内食品中能使食品腐败的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的保藏效果。

判断题 冻结肉类在贮藏期间的干耗是其表面层的水分蒸发（由极细小的冰结晶体的升华）引起的。

判断题 低温对酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用实际上并未停止，只是进行得非常缓慢而已。