问答题 面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？

问答题 制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？

单项选择题 采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（）。

单项选择题 泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。

单项选择题 油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。

单项选择题 饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（）等。

单项选择题 当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

单项选择题 饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。

单项选择题 饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。

单项选择题 沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

单项选择题 采用（）所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。

单项选择题 在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。

单项选择题 用（），由于使用时需要有一定的软硬度且原料易于硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。

单项选择题 制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）。

判断题 巧克力泡夫质量要求外形美观，大小一致，表面光滑平整。

判断题 泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

判断题 硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊。

判断题 木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。

判断题 我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。

判断题 油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。