判断题 当味觉器官受到某种味别的刺激后，再接触另一种味别，就会发生质的变化。这种现象叫“味的对比”作用。

判断题 花椒鸡丁、水煮肉片、麻婆豆腐具有相同的味型。

判断题 经挂糊、上浆后烹制的菜肴，质地细嫩，其原因在于糊浆中的水分弥补了原料因受热而失去的水分。