问答题
请论述淀粉老化的影响因素，以及髙甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶条件和机理。
（1）淀粉老化的影响因素①淀粉的种类。②淀粉的浓度。③无机盐的种类。④食品的pH值。⑤温度的高低。⑥冷冻的速度。⑦共存物......
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问答题 请分别解释淀粉糊化和老化的机理，以及它们对食品加工和贮藏的影响。
问答题 论述影响多糖溶液黏度的因素，以及多糖凝胶的结构和性质。
问答题 论述Maillard反应对食品加工的利弊，以及影响Maillard反应的因素。
