问答题
谈谈乳化剂的稳定作用机理，以及乳化剂在食品中的作用。
（1）乳化剂的稳定作用机理①降低界面张力，生成具有一定结构和机械强度的界面膜。②形成双电层。（2）乳化剂在食......
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问答题 油脂的同质多晶现象在食品加工中有什么应用？油脂的塑性主要取决于哪些因素？
问答题 请论述淀粉老化的影响因素，以及髙甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶条件和机理。
问答题 请分别解释淀粉糊化和老化的机理，以及它们对食品加工和贮藏的影响。
