判断题 由于市场上原料供应的品种、数量、价格会受到各方面因素的影响而变化，因此配菜人员必须掌握原料各方面的信息，才能满足客人的需要。

判断题 热水发干货主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。

判断题 刮法刀法适用于从鲮鱼肉上取出鱼青蓉。