判断题 泡打粉小苏打和酵母的区别泡打俗称"发粉"它是碱性物质，酸式盐和填充物按一定比例混合而成的膨松剂

判断题 制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。

判断题 将成型好后的饼干入炉成熟时，要小心轻放，不得有振动。

判断题 使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，蛋糕内部组织紧密细腻。

判断题 泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入牛奶制成的。

判断题 用挤袋装入糖粉膏，可在蛋糕制品上挤出各种图案、人物等较复杂的花样。

判断题 饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产生焦化作用，使成品颜色变成金黄色。

判断题 面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。

判断题 面杖应放在湿度稍大的环境中，可避免面杖干燥变形。

判断题 搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。

判断题 油脂蛋糕烘烤成熟时，制品重量越重、面积越大、越厚，需要的温度越高，时间越长。

判断题 拌料盆、打蛋器、木板、搅拌及温控棒都属于搅拌用工具。

判断题 蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，因而它属于完全性蛋白质。

判断题 油脂蛋糕中由于油脂含量较高，制品容易成熟，所以一般选择大、高的模具。

判断题 油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。

判断题 在硬质面包成型时，为了避免粘连和便于成型操作，可多使用一些干面粉。

判断题 原料、辅料的合理利用就是加工制作中主料、配料和调料的合理利用。

判断题 在硬质面包烘烤时，要特别注意烤炉的炉温，烤箱宜高火。

判断题 熬制果酱时，取出几滴果酱，滴回锅中，如果最后滴回的几滴冷果酱呈薄片状，则此果酱已达凝固点。

判断题 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。