问答题
简述蛋白质变性对其结构和功能的影响。
1、失去生物活性；2、改变对水的结合能力。3、理化性质改变：不能结晶、溶解度降低、特性粘度增大、......
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问答题 简述影响蛋白质风味结合作用因素。
问答题 简述影响泡沫形成和稳定的环境因素。
问答题 简述影响乳化作用的因素。
