判断题 单宁的涩味对果蔬及其制品的风味起着重要的作用，未成熟的果实中涩味较浓，随着果实的成熟，单宁物质含量减少，涩味逐渐减弱。

判断题 单宁是一类具有鞣革性质的物质，与食品的褐变及涩味有紧密联系，主要存在于果实中，蔬菜中含量较少。

判断题 酸可以保护果蔬中的维生素C不受破坏，但是由于酸的存在，也会导致制品色泽变化、蔗糖水解以及对容器的腐蚀等不良作用。