填空题
在理论上可以将结合水看作为（），并且具有与同一体系中体相（）的那部分水。与体相水比较，应考虑结合水具有“（）”而不是“被固定化的”。在一种典型的高水分含量食品中，结合水仅占总水量很小的一部分，大约相当于（）。
存在于溶质和其他非水成分相邻处；水显著不同性质；被阻碍的流动性；邻近亲水基团的第一层水
填空题 水为必须的生物化学反应提供一个物理环境，能作为代谢所需的（）和产生的废物的（），它促进呼吸气体氧和CO2的输送。
填空题 导致食品体系单个化学反应偏离Arrhenius关系式的原因，大多数是由温度过高或过低引起的：1）酶失去活性；2）（）；3）体系的物理状态可能发生变化；4）一个或几个反应物可能短缺。
问答题 简要概括酶促反应形成风味化合物的途径，以及非酶促反应形成风味化合物的途径。
