填空题 导致食品体系单个化学反应偏离Arrhenius关系式的原因，大多数是由温度过高或过低引起的：1）酶失去活性；2）（）；3）体系的物理状态可能发生变化；4）一个或几个反应物可能短缺。

问答题 简要概括酶促反应形成风味化合物的途径，以及非酶促反应形成风味化合物的途径。

问答题 简述生鲜水产品的挥发性物质，以及水产品鲜度降低时的挥发性物质。