单项选择题 制汤原料经一定的时间煮制后，所得到的汤汁醇浓而鲜美，是因为原料中含有可溶性呈味（）。

单项选择题 以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。

单项选择题 淮扬菜“炖生敲”的烹调方法是（）。