单项选择题 制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。

单项选择题 制汤原料经一定的时间煮制后，所得到的汤汁醇浓而鲜美，是因为原料中含有可溶性呈味（）。

单项选择题 以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。